Apparu il y a 600 millions d’années, l’escargot est peut-être le plus ancien animal terrestre. Des traces de sa consommation par l’homme sont retrouvées à travers les âges en France dès l’époque d’Homo Erectus, puis en passant par nos cousins Néanderthal, et Cro-magnon, il atterit dans l’écuelle romaine.
C’est à l’époque romaine que l’on trouve trace des premiers élevages en France dans la province de la Gaule narbonnaise en -118.
Puis cette pratique fut diffusée dans les années -50 par les armées romaines à travers la Gaule qui y trouvaient un complément alimentaire agréable en regard de leur sempiternelle ration de lentilles qu’ils diffusèrent également à travers toute la Gaule.
Le célèbre Lucullus en avait fait un plat de choix à sa table de Rome.
Plat avec escargots de Bourgogne et cochlearia. Sens, « Séminaire Saint-Sauveur ». Fouilles Abbé Lacroix ; dépôt du musée de l’Avallonnais.
Crédits : MdC Musées de Sens
L’élevage tombe dans l’oubli au Moyen-âge. Seul sa cueillette est pratiquée par la population lors des grandes disettes. Avec la Renaissance, on le trouve à la table de François 1er. Au XVIe siècle, de nombreux parcs d’élevage aux alentours de La Rochelle fournissaient pour les marins partant au long cours des provisions fraîches et vivantes.
Puis avec l’introduction au XIXe siècle dans la cuisine bourgeoise de l’escargot dit « Escargot de bourgogne », la consommation des espèces d’élevage dites « petits gris » et « gros gris » tombèrent en désuétude.
A la suite d’une très grande consommation, l’escargot de Bourgogne (Hélix pomatia) a aujourd’hui pratiquement disparu de nos campagnes et son ramassage est interdit et règlementé.
Pour fournir les industriels Français qui les préparent, il a été remplacé par des escargots importés d’Europe de l’Est et de Turquie. (Helix lucorum moins savoureux).
Les Français consomment 35 000 tonnes d’escargots par an dont 95% sont élaborés à partir d’animaux importés. Le reste provient des élevages Français artisanaux, dont l’essor a repris à partir de 1985 avec l’élevage du petit gris principalement dans le midi et du gros-gris dans l’Est et le Centre de la France. Ces élevages sont pour la plupart des élevages traditionnels où la croissance des escargots se fait en parc. Quelques-uns ont adoptés les méthodes d’élevage biologiques.
Félix & Hélix